Przepisy sanitarne i weterynaryjne dotyczące produkcji i sprzedaży miodu mogą się zmieniać. Przed rozpoczęciem sprzedaży miodu należy skonsultować się z właściwym powiatowym inspektorem sanitarnym lub Inspekcją Weterynaryjną.

Plastry miodu w ramkach pszczelnych

Kiedy zbierać miód

Miód jest gotowy do odwirowania, gdy pszczoły zasklepią przynajmniej trzy czwarte powierzchni plastra woskiem. Niezasklepiony miód zawiera zbyt dużo wody — jego wilgotność przekracza zazwyczaj 20%, co sprzyja fermentacji. Zawartość wody w miodzie dojrzałym powinna wynosić poniżej 20%, zgodnie z wymaganiami normy PN-EN 14170 i rozporządzenia o produktach pszczelich.

Do oceny stopnia dojrzałości stosuje się refraktometr — proste narzędzie mierzące współczynnik załamania światła, który jest wprost zależny od zawartości wody w miodzie.

Odsklepianie plastrów

Przed wirowanie ramki należy odsklepić — usunąć warstwę wosku zamykającą komórki. Do tego służą widełki do odsklepiania, nóż elektryczny podgrzewany lub nóż parowy. Każda z tych metod ma swoje zalety: nóż elektryczny jest szybki przy dużej liczbie ramek, widełki są tańsze i nie wymagają podłączenia do prądu.

Odsklepiny zbiera się do specjalnego sita lub odsklepiniarki, skąd kapie z nich resztkowy miód — nie należy ich wyrzucać.

Wirowanie miodu

Miodarka to urządzenie wyposażone w cylindryczny kosz, w którym obraca się ramki. Siła odśrodkowa wyrzuca miód na ścianki cylindra, skąd spływa do dolnego zbiornika. Wyróżnia się miodarki:

  • Radialne — ramki ustawione jak szprychy koła; miód odwirowany z obu stron jednocześnie; szybkie, ale droższie
  • Tangencjalne — ramki ustawione równolegle do osi obrotu; wymagają ręcznego odwrócenia ramek po odwirowaniu jednej strony

Prędkość wirowania zwiększa się stopniowo — gwałtowne przyspieszenie może spowodować pękanie plastrów, szczególnie przy ciepłym miodzie rzepakowym.

Odgazowanie i filtracja

Miód po odwirowaniu zawiera pęcherzyki powietrza i drobne zanieczyszczenia: fragmenty wosku, resztki propolis, pyłek. Przepuszcza się go przez sita — najpierw grubsze (ok. 1 mm), potem drobniejsze (0,5 mm). Nie używa się sit o zbyt małych oczkach, które zatrzymywałyby ziarna pyłku — stanowią one naturalny składnik miodu i wskaźnik botanicznego i geograficznego pochodzenia.

Odgazowanie polega na pozostawieniu miodu w zbiorniku dojrzewalnikowym na kilka do kilkunastu godzin, gdzie zanieczyszczenia i piana wynoszą się na powierzchnię i można je zebrać.

Miód nie powinien być podgrzewany powyżej 40°C — wyższe temperatury niszczą enzymy (głównie diastazę i inwertazę) i zwiększają zawartość HMF (hydroksymetylofurfural), będącego markerem przegrzania lub starzenia się miodu.

Krystalizacja i warunkowanie

Krystalizacja jest naturalnym procesem, charakterystycznym dla miodu o dużej zawartości glukozy — rzepakowy krystalizuje w ciągu kilku dni po zbiorze, lipowy wolniej, a akacjowy może pozostawać płynny przez kilka miesięcy.

Warunkowanie (kontrolowana krystalizacja) polega na dodaniu do świeżego płynnego miodu zaszczepki — wcześniej skrystalizowanego miodu o drobnej, jednorodnej strukturze — i mieszaniu w temperaturze ok. 14°C. Rezultatem jest kremowy, gładki miód o stałej konsystencji, ceniony przez konsumentów.

Przechowywanie

Miód przechowuje się w szczelnie zamkniętych pojemnikach ze szkła, stali nierdzewnej lub tworzyw sztucznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Temperatura przechowywania nie powinna przekraczać 20°C — wyższe temperatury przyspieszają fermentację i starzenie się produktu. Miód łatwo pochłania wilgoć i zapachy z otoczenia, dlatego miejsce przechowywania powinno być suche i pozbawione intensywnych aromatów.

Przepisy sanitarne przy sprzedaży miodu

Pszczelarze sprzedający miód w Polsce muszą spełnić wymagania wynikające z rozporządzenia (WE) 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych oraz przepisów krajowych dotyczących rolniczego handlu detalicznego (RHD). W ramach RHD możliwa jest sprzedaż miodu bezpośrednio konsumentowi w limitowanych ilościach bez konieczności rejestracji zakładu produkcyjnego. Przekroczenie progów ilościowych lub sprzedaż do zakładów gastronomicznych i hurtowni wymaga rejestracji w Inspekcji Weterynaryjnej.

Oznakowanie słoika

Etykieta miodu powinna zawierać: nazwę produktu, masę netto, datę minimalnej trwałości, kraj lub kraje pochodzenia nektaru, dane producenta lub sprzedawcy. Wymagania szczegółowe określa rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie informowania konsumentów o żywności.

Linki zewnętrzne